Il parere EFSA e l’origine del rischio
Nel giugno del 2015, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, meglio conosciuta per il suo acronimo EFSA (European Food Safety Authority), emanò un parere scientifico sui rischi per la salute pubblica correlati ad un composto chimico, chiamato Acrilammide. Questa sostanza fu indicata come potenzialmente genotossica per l’uomo e quindi in grado d’indurre un incremento del rischio tumorale nei consumatori di tutte le fasce d’età. L’anno successivo, su pressione di alcuni paesi europei, fra cui l’Italia, la Commissione europea preannunciava l’adozione di “opportune misure regolamentari” in merito.
Cos’è l’acrilammide e come si forma
Sulla base della definizione riportata nel Reg. (UE) n. 2017/2158, possiamo definire l’acrilammide come “Un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori ai 120 °C e con un basso grado di umidità”.
L’acrilammide, la cui formula bruta è C3H5NO, è quindi un composto genotossico e cancerogeno, che si forma nei prodotti alimentari amidacei (ad es. pane e prodotti da forno, caffè, cereali per prima colazione e prodotti della prima infanzia) durante il normale processo di cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno, alla griglia, lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità, ovvero basso tenore di acqua libera Aw). Il processo chimico che causa ciò è noto come “Reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto “abbrustolito”, che lo rende più gradevole al palato. L’acrilammide, una volta ingerita, viene completamente assorbita nel tratto gastrointestinale e porta alla formazione di un metabolita, anch’esso mutageno e cancerogeno, chiamato glicidammide.
Obblighi di legge e normativa di riferimento
Come detto in precedenza, la normativa di riferimento da seguire nella “gestione” di questo specifico rischio è il Reg. (UE) n. 2017/2158, che va ad integrare i più generici obblighi di legge in ambito alimentare, già presenti nel cosiddetto “Pacchetto Igiene” ed in particolare nel Reg. (CE) n. 852/2004. L’obiettivo dell’OSA, pertanto, nel rispetto della normativa di cui sopra, dovrà essere quello di ridurre al minimo il tenore di questa sostanza nel prodotto finito.
Applicazione pratica nel piano HACCP
Ai fini del centramento di questo risultato, si dovrà innanzitutto integrare il proprio piano HACCP con un’analisi del pericolo acrilammide lungo tutta la filiera di processo; a partire dai fornitori, fino ad arrivare al prodotto finito (ad es. nel caso delle patatine fritte: scegliendo varietà di prodotto a basso tenore di zuccheri, passando per la fase di stoccaggio in frigorifero con temperatura superiore ai 6 °C, per arrivare alla cottura o frittura a temperature inferiori o uguali ai 175 °C), senza tralasciare il lavaggio accurato delle teglie, padelle, strumenti, ecc., utilizzati nella fase di cottura, di modo da evitare che residui carbonizzati entrino in contatto con i prodotti della cottura successiva causando la migrazione del contaminante.
Bisognerà poi individuare i punti critici di controllo relativi (Critical Control Points – CCP), che saranno definiti di volta in volta sulla base dello specifico processo. Si passerà poi a definire i limiti critici da non superare nel prodotto finito e per ciascuna tipologia alimentare, tenendo conto dei valori indicati dalla Commissione europea nell’allegato IV del Reg. (UE) n. 2017/2158.
Si porranno, inoltre, in atto osservazioni e misure mirate a determinare i limiti critici ovvero a tenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP definiti, garantendo un adeguato monitoraggio del rischio. Sarà poi necessario definire le azioni correttive, ovvero stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio sull’acrilammide indichi che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).
Verifiche e registrazioni
Si definiranno infine:
- Procedure di verifica: ovvero una serie di campionamenti e analisi di laboratorio tese a dimostrare sia i risultati di tali interventi alle autorità di controllo, sia il corretto funzionamento del sistema HACCP.
- Procedure di registrazione: compilazioni giornaliere al fine di poter sempre dimostrare l’effettiva applicazione delle misure in precedenza esposte e, in definitiva, il contenimento del tenore di acrilammide nel prodotto finito.
