Indagine giornalistica con interviste a ispettori pubblici e autorità sanitarie europee
L’ispezione sanitaria ufficiale rappresenta uno dei pilastri della sicurezza alimentare europea, ma il modo in cui viene organizzata, programmata e applicata varia sensibilmente da Paese a Paese.
In questo lavoro comparativo, ho raccolto le testimonianze dirette di tre autorità pubbliche — Italia, Germania e Spagna — per analizzare differenze, convergenze e priorità operative nei controlli ufficiali rivolti alle gelaterie artigianali.
Il risultato è un quadro chiaro, istituzionale e internazionale del controllo pubblico degli alimenti in Europa, raccontato dalla voce di chi, ogni giorno, tutela la salute dei consumatori.
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Gli obblighi legislativi del gelatiere nella conduzione della sua attività sono molteplici e interessano la gelateria in tutte le sue fasi: da quella progettuale e di realizzo, sino alla gestione ordinaria. D’altra parte fare un buon gelato non basta. L’operatore del settore alimentare, ha l’obbligo di tutelare, anche e soprattutto, la salute dei suoi clienti, garantendo la somministrazione di un prodotto “salubre”, ovvero esente da un qualunque tipo di rischio, sia esso microbiologico, fisico o chimico. Fra i suoi obblighi, rientrano inoltre, tutte quelle procedure di messa in sicurezza degli ambienti di lavoro, ai fini della tutela della salute sua e dei suoi lavoratori.
Sulla base di questo determinante presupposto, il legislatore ha varato tutta una serie di norme in ambito igienico-sanitario, aventi carattere di obbligatorietà. La verifica dell’osservanza di suddetta obbligatorietà, da parte degli Osa, sulla base della giurisdizione nazionale ed europea è stata demandata a specifiche autorità dislocate sul territorio.
In questo articolo, approfondiremo il mondo dell’ispezione sanitaria in gelateria e lo faremo in un’ottica del tutto nuova, ovvero dal punto di vista proprio di quelle istituzioni pubbliche operative sul territorio e preposte a suddetto compito. Per raggiungere il nostro scopo, ci siamo avvalsi della preparazione e della disponibilità di alcuni fra i maggiori esperti operanti rispettivamente in Italia, Germania e Spagna. Al fine inoltre, di poter confrontare al meglio i diversi modus-operandi, abbiamo lasciato, nelle interviste, le domande invariate.
Il nostro viaggio nel mondo del controllo sanitario ufficiale inizia proprio dal nostro paese.
Italia
Per l’Italia, abbiamo intervistato il Dr. Bonfigli, Medico Veterinario nonché alto dirigente del dipartimento di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare della città di Firenze.
Salve Dr. Bonfigli, grazie innanzitutto della sua disponibilità
Buongiorno a tutti i lettori. Prima di rispondere con piacere alle sue domande , credo sia importante che presenti me e la struttura della ASL che dirigo.
Sono il Dott. Stefano Bonfigli, medico veterinario, responsabile della Unità Funzionale Semplice di Sanità Pubblica Veterinaria e Sicurezza Alimentare per la zona di Firenze Centro. La nostra struttura si occupa di Sicurezza Alimentare lungo tutta la filiera, quindi dal campo/allevamento , al deposito, trasporto, fino alla preparazione e somministrazione degli alimenti destinati ai consumatori, così come d’altra parte, previsto dai vari Regolamenti CE e dalle normative Nazionali e Regionali.
L’UFS, l’SPV e l’SA, rappresentano l’Autorità Competente Locale che può emettere provvedimenti finalizzati alla tenuta sotto controllo dei rischi di sicurezza alimentare ( prescrizioni, sospensioni di attività, riduzioni di attività, CNR, ecc ) su proposta degli Operatori Medici, Veterinari e Tecnici della Prevenzione della struttura ma anche su proposta di Enti esterni ( Nas, VVUU, Forestale) dopo valutazione del Responsabile della Unità Funzionale, che firma l’atto da emettere.
La competenza ed i conseguenti controlli, vengono fatti sui circa 7000 esercizi che a vario titolo sono presenti nel territorio della città di Firenze, di cui circa 70 gelaterie, oltre alla Centrale del Latte che fornisce la maggior parte della materia prima pastorizzata ( non latte crudo, che nel caso farebbe obbligo alla gelateria di ottenere il Numero di Riconoscimento Comunitario).
Firenze è meta di un altissimo numero di turisti che annualmente arrivano e portano una altrettanto alta richiesta di prodotti alimentari, che di conseguenza incrementano il rischio potenziale di MTA ( Malattie Trasmesse da Alimenti ). Questo rischio è tenuto sotto controllo da costanti ed attente verifiche da parte degli organi di controllo, ma anche da un livello piuttosto alto di capacità e conoscenze raggiunto da parte degli operatori del settore, cresciuti molto professionalmente negli ultimi anni.
Gli Operatori del Settore Alimentare ( OSA ), sono responsabili della salubrità dei prodotti che a qualsiasi titolo immettono in commercio.
Nel settore delle gelaterie artigianali, a Firenze c’è un numero notevole di operatori capaci ed è stata la prima sede dove si è svolto il “ Festival Del Gelato” con la partecipazione dei migliori gelatieri nazionali ed esteri e che ora viene svolto in diversi Paesi Europei.
In Italia, le principali autorità preposte alla vigilanza e al controllo delle attività di produzione e/o somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, siete voi della Asl e i Carabinieri Nas. Esiste una sinergia e/o un coordinamento, nell’attività ispettiva, fra le vostre strutture sul territorio ?
Collaboriamo quotidianamente con i Carabinieri dei NAS, sia su indagini di Polizia Giudiziaria, anche come consulenti tecnici, soprattutto per prodotti di origine animale (dove il Veterinario Pubblico è l’unico professionista che può esprimere un giudizio di salubrità), ma anche per le adozioni in qualità di Autorità Competente Locale (ACL) di provvedimenti da loro proposti. Viceversa collaboriamo chiedendo il loro supporto, in quei casi di nostre ispezioni, su esercizi in cui vi siano in corso indagini su eventi potenzialmente pericolosi e/o molto complessi.
La sostanziale differenza tra la tipologia di compiti dei Nas e i nostri è che i Carabinieri svolgono controlli repressivi e mirati a reati di Sicurezza Alimentare, frode o altri reati penalmente perseguibili, mentre la nostra Organizzazione opera all’interno del Dipartimento della Prevenzione, con compiti ed obiettivi in linea alle funzioni di questa struttura.
Come sono programmati i controlli sanitari nelle gelaterie ? A campione su base statistica o secondo un piano di programma annuale ?
La nostra attività ispettiva e di controllo è programmata annualmente e basata , come previsto dalla normativa, su una preventiva categorizzazione del rischio delle varie attività presenti nel territorio di competenza ed inquadrate in prima, seconda e terza fascia dalla normativa regionale, sulla base della tipologia produttiva.
La categorizzazione, viene fatta , al momento del primo Controllo Ufficiale, sulla base di un punteggio ottenuto a seguito del riscontro di specifica check-list, in cui si valutano dimensione dell’attività e personale impiegato nella struttura, la matrice alimentare impiegata e il tipo di processo / lavorazione fatto, oltre che l’affidabilità dell’operatore sulla base di eventuali non conformità riscontrate negli anni precedenti. Gli esercizi vengono così classificati in, Alto, Medio e Basso rischio. Le aziende, una volta categorizzate, vengono inserite in un sistema gestionale della Regione Toscana, chiamato SISPC – Sistema Informativo Sanitario della Prevenzione Collettiva – dove si registrano e si monitorano tutte le attività svolte.
Dal sistema vengono selezionate un numero di aziende proporzionale alle risorse disponibili e si forma l’elenco delle aziende da controllare nell’anno in corso: tutte quelle in scadenza ad Alto rischio, ogni tre anni quelle a Medio rischio ed ogni cinque anni quelle a Basso rischio.
Questo sistema viene inoltre alimentato dalle nuove aperture di esercizi che vengono verificati nell’anno in corso o al massimo in quello successivo.
Come è strutturato un protocollo di ispezione sanitaria (controllo visivo, documentale, strumentale, analitico) ?
Il Controllo ufficiale programmato verte sulla verifica di tutto il processo produttivo.
Si svolge seguendo quanto previsto nel Verbale del CU unico per tutta la Regione Toscana, dove sono previsti una serie di “Item” che vanno dal possesso dei requisiti amministrativi, strutturali e di attrezzature, verifica della presenza di adeguate superfici e spazi necessari ad evitare contaminazioni crociate durante il processo dell’attività dichiarata, al possesso del piano HACCP adeguato ed esaustivo, al possesso della formazione adeguata ai compiti dei vari operatori, alla gestione degli alimenti dall’arrivo al loro utilizzo, alla tracciabilità e rintracciabilità delle matrice e degli alimenti preparati ed alla loro conservazione.
Inoltre viene verificata la presenza di adeguate procedure per gli infestanti e la loro applicazione e monitoraggio.
Il controllo oltre che documentale è visivo e strumentale, anche per la rilevazione delle temperature di conservazione o ph ecc, attraverso strumentazione sottoposte a certificazione di taratura.
Vengono inoltre visionati i referti dei campioni previsti nel piano Haccp ed eseguiti da laboratori accreditati per l’autocontrollo.
Le prove impiegate dai laboratori sia ufficiali che per l’autocontrollo, devono essere accreditate, pena la nullità giuridica dei risultati.
Nei casi di riscontro di non conformità analitiche, devono essere presenti le evidenze delle previste azioni correttive intraprese.
I Campioni ufficiali vengono programmati come previsti nei vari piani nazionali e regionali, oltre che nei casi di dubbi sulla salubrità o buona conservazione degli alimenti, o segnalazione di MTA
Quali sono le vostre priorità durante una ispezione sanitaria in gelateria, ovvero quali sono le “fasi del processo”, a cui date maggior peso ?
Sicuramente, la sicurezza del processo produttivo, in una gelateria artigianale è favorita dalla qualità delle materie prime impiegate e da una attenta selezione dei fornitori.
Anche la buona efficienza e manutenzione delle attrezzature impiegate e una buona disponibilità di spazi e superficie di lavoro, diminuiscono la possibilità di contaminazioni crociate, soprattutto nelle tipologie di gelato a base di frutta fresca o uova.
Le fasi successive alla preparazione delle miscele ed alla loro pastorizzazione sono da vigilare con attenzione.
La mondatura, degli ingredienti vegetali, aggiunti successivamente alla pastorizzazione, oltre che il lavaggio e sanificazione degli stessi e delle superfici ed attrezzature di lavoro, sono fasi molto delicate.
Anche le uova rappresentano un rischio di contaminazione secondaria, da tenere sotto controllo se usate fresche, meno se sono usate liofilizzate o in confezioni pastorizzate.
Nelle nostre ispezioni all’interno dei locali di gelaterie artigianali, la pulizia e sanificazione dei locali, delle superfici e delle attrezzature sono molto monitorate, come pure la cura dell’igiene del personale ed idoneità del vestiario utilizzato dagli operatori. Altro rischio che viene controllato è sicuramente la presenza di infestanti sia volanti che striscianti. Le moderne tecniche di preparazione del gelato, danno buone garanzie di igiene del processo produttivo, usando poi la stessa attenzione sia nelle fasi di confezionamento che nella conservazione del prodotto.
Un suggerimento pratico per i nostri lettori che operano come gelatieri in Italia?
Curare la formazione propria di imprenditore e dei propri operatori, quale strumento di crescita professionale e garanzia di conoscenza necessaria alla valutazione dei pericoli per la sicurezza alimentare del proprio processo produttivo. La conoscenza è alla base di un prodotto di qualità ed è garante della salute del consumatore.
Germania
Per la Germania e per il dipartimento tedesco dei controlli sanitari ufficiali, risponde alle nostre domande Michael Buch, responsabile della comunicazione esterna per l’amministrazione comunale di Düsseldorf North Rhine–Westphalia – Stadtverwaltung Düsseldorf Amt für Kommunikation
Qual è in Germania, l’autorità (a livello nazionale, federale e locale) responsabile dell’ispezione sanitaria ufficiale, per gli stabilimenti pubblici come le gelaterie ?
In ragione della struttura federale della Germania, la regolamentazione organizzativa nel controllo dell’igiene degli alimenti è responsabilità dei rispettivi Stati Federali. Nella nostra regione, la North Rhine–Westphalia, l’autorità competente per il controllo degli alimenti è la MKULNV (Ministerium für Klimaschutz, Umwelt, Landwirtschaft, Natur und Verbraucherschutz – Ministero per l’ambiente, l’agricoltura, la natura e la protezione dei consumatori NRW). Da un punto di vista normativo istituzionale, l’attuazione del controllo sanitario pubblico degli esercizi alimentari è stata delegata alle autorità amministrative inferiori, ovvero la responsabilità ricade sulle singole città e sulle contee.
Come sono programmati i controlli sanitari ufficiali, nelle gelaterie ? A campione su base statistica o secondo un piano di programmazione annuale ?
In ottemperanza ai regolamenti amministrativi tedeschi e in base alla normativa UE, tutte le aziende alimentari sono classificate a inizio attività, sulla base delle modalità operative e del livello di rischio potenziale e ricevono una frequenza di controllo di base. Per i produttori di gelati artigianali, la frequenza di controllo di base è di una ispezione l’anno. Ogni azienda, inoltre, riceve una seconda valutazione del livello di rischio a seguito di ogni visita ispettiva, per cui è possibile un incremento dei controlli, fino a quattro volte l’anno o una riduzione fino a una ispezione ogni due anni. Nell’ambito della valutazione del rischio viene stabilito un punteggio relativo alla qualità delle infrastrutture, all’igiene della produzione, all’autocontrollo, alla formazione dei dipendenti, alle procedure Haccp, ecc.
Il principio di base, sul quale stabiliamo la frequenza ispettiva è che “meno difetti ha un business, meno spesso è controllato”.
Come è strutturato un protocollo di ispezione (controllo visivo, documentale, strumentale, analitico) ?
In fase d’ispezione, tutti i requisiti indicati dalla legislazione alimentare vigente, sono esaminati sulla base dei regolamenti UE applicabili. Il requisito più importante è l’applicazione del regolamento (CE) 852/2004. Altre criticità riguardano la verifica dei requisiti di etichettatura e, per i produttori di gelati, il requisito dell’autocontrollo microbiologico. Inoltre, campioni microbiologici ( matrici alimentari e tamponi di superficie) vengono prelevati, ai fini del controllo ufficiale, a intervalli regolari in tutti gli stabilimenti e valutati sui principali parametri microbiologici. Gli OSA ricevono copia, della documentazione sui requisiti testati e sulle “non conformità” eventualmente riscontrate, dopo ogni controllo ufficiale. A seconda della gravità delle carenze individuate, saranno intraprese ulteriori azioni correttive o comminate sanzioni.
Quali sono le vostre priorità durante una ispezione sanitaria in gelateria, ovvero quali sono le “fasi del processo”, a cui date maggior peso ?
Per i produttori di gelati, un’attenzione particolare è rivolta all’igiene della produzione ed all’autocontrollo. Qui, un focus prioritario è sugli esami microbiologici commissionati dai produttori stessi.
Un suggerimento pratico per i nostri lettori che operano come gelatieri in Germania ?
L’esperienza acquisita attraverso il controllo ispettivo e lo storico dei campioni microbiologici in nostro possesso, mostra che un’attenzione particolare dovrebbe essere posta su una rigorosa igiene e quindi sul “rischio microbiologico”, lungo tutta il processo produttivo. Sfortunatamente non sempre questo avviene. Dalla nostra esperienza, alterazioni dei parametri microbiologici sono stati ripetutamente rilevati, nei campioni di gelato analizzati in laboratorio. Inoltre, non tutti i produttori di gelati effettuano autovalutazioni microbiologiche, come dovrebbero e come peraltro richiesto ai sensi del regolamento (CE) 2073/2005.
Spagna
Per la Spagna, abbiamo ascoltato il parere della “Dirección General de Salud Pública”, presso la “Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias”. “Dirección General de Salud Pública del Servicio Canario de la Salud ”
Qual è in Spagna, l’autorità responsabile dell’ispezione sanitaria ufficiale, per gli esercizi pubblici come le gelaterie ?
Il controllo ufficiale, degli esercizi alimentari e quindi anche delle gelaterie, nelle Isole Canarie è responsabilità del “Servicio Canario de la Salud”, a sua volta dipendente dalla “Consejería de Sanidad del Gobierno de Canarias”. Le ispezioni sono effettuate da ispettori laureati in veterinaria o farmacia, che hanno il riconoscimento ufficiale di “autorità sanitaria”. In totale, alle Canarie, abbiamo 120 ispettori, assegnati alle diverse “Aree de Salud de Canarias”, presenti in numero di sette nell’intero arcipelago e quindi una per isola. A loro volta, le “Aree de Salud”, sono coordinate dalla” Dirección General de Salud Pública”, che è la naturale interfaccia della “Comunità Autonoma delle Canarie” con il “Ministerio de Sanidad, Consumo y Bienestar Social” di Spagna.
Come sono programmati i controlli sanitari ufficiali ? A campione su base statistica o secondo un piano di programmazione annuale ?
La maggior parte dei controlli ufficiali, viene effettuata sulla base di una programmazione annuale. I titolari degli esercizi alimentari hanno l’obbligo di registrare dettagliatamente il loro esercizio nel “ Registro Sanitario” ancor prima di iniziare l’attività. Una volta registrati, vengono classificati in base al livello di rischio che presentano e viene stabilita, di conseguenza, una frequenza d’ispezione. Inoltre, l’esercizio alimentare, nello specifico la gelateria, può essere sottoposto ad ulteriori ispezioni e accertamenti non programmati, qualora si dovesse trovare coinvolto in casi d’intossicazioni alimentare, allerta sanitaria, reclami, ecc.
Come è strutturato un protocollo di ispezione (controllo visivo, documentale, strumentale, analitico) ?
L’ispezione sanitaria, copre diversi aspetti dell’attività: vi è una fase dell’ispezione mirata all’esercizio in quanto tale ( locali, macchinari, attrezzature e forniture ), vi è una fase dell’ispezione mirata all’apprezzamento della salubrità del prodotto lungo tutto il processo di produzione ( materie prime, prodotto intermedio, prodotto finale), verifica prodotti confezionati, etichettatura, pulizia e disinfezione dei locali e delle attrezzature, controllo dei parassiti, verifica pratiche di evacuazione dei rifiuti, pratiche di movimentazione delle merci, approvvigionamento idrico, veicoli di trasporto, controllo documentale (sistema di autocontrollo Appcc ovvero l’Haccp, tracciabilità, formazione del personale), e infine c’è una fase della visita ispettiva mirata a valutare il centramento dei parametri microbiologici di acque, alimenti e superfici, con il prelievo di campioni (matrici e tamponi) al fine di effettuare ulteriori controlli analitici di laboratorio o in loco.
Quali sono le vostre priorità durante una ispezione sanitaria in gelateria, ovvero quali sono le “fasi del processo”, a cui date maggior peso ?
La priorità è sempre quella di garantire che il cibo sia sicuro per il consumatore. Sulla base di questa premessa, l’ispettore eseguirà tutti i controlli sanitari che riterrà appropriati con l’obbiettivo principale di tutelare la salute pubblica. Oltre all’ispezione in loco, l’ispettore valuterà il sistema di autocontrollo dell’azienda HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points – Analisi dei Rischi e Punti Critici di Controllo ).
Un suggerimento pratico per i nostri lettori che operano come gelatieri in Spagna ?
Bisogna tenere sempre presente che sia i gelatieri sia la pubblica amministrazione e quindi gli ispettori sanitari, condividono lo stesso obiettivo, ovvero che “gli alimenti posti in commercio, siano salubri” e quindi esenti da rischi per il consumatore.
Un modo per raggiungere quest’obiettivo è quello di applicare un adeguato sistema di autocontrollo Appcc (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)/Haccp, seguire le GMP (Good Manifacturing Practices) e le GHP (Good Hygiene Practices), seguire un costante e continuo piano di Formazione e aggiornamento degli addetti alimentari OSA, informarsi costantemente su qualsiasi dubbio, con le autorità sanitarie.
Un suggerimento pratico, inoltre è quello di rispettare l’obbligo giuridico di comunicare sempre “l’inizio attività”, altrimenti, in caso di controllo, si riterrà l’esercizio “illegale” con le conseguenze economiche e/o penali che ciò potrebbe comportare.
Una volta che l’attività è stata avviata, tenere presente che la maggior parte delle tossinfezioni alimentari, sono dovute a carenze igieniche nella pulizia degli ambienti, delle attrezzature e del personale, nonché nelle errate pratiche igieniche di produzione e somministrazione degli alimenti, senza dimenticare la errata conservazione e stoccaggio degli stessi. E’ bene quindi che sia prestata la massima attenzione a tutti e tre questi requisiti a maggior garanzia della massima salubrità dei prodotti immessi in commercio.
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Il quadro che emerge
Dalle tre interviste emerge un elemento comune: la sicurezza alimentare non è mai il risultato di un singolo controllo, ma di un sistema condiviso di responsabilità tra operatori e autorità pubbliche.
Italia, Germania e Spagna adottano modelli diversi, ma convergono su un principio fondamentale: solo un approccio rigoroso, documentato e basato sul rischio, può garantire prodotti realmente salubri.
Questo confronto mostra come la cultura della sicurezza alimentare europea sia un percorso continuo, fondato su formazione, autocontrollo e collaborazione istituzionale — e come venga oggi presa a modello in molte parti del mondo.
